Hidrolizado de proteínas: ¿qué es?

Casi todas las personas que van al gimnasio saben muy bien que un aporte suficientemente elevado de proteínas en la dieta y un entrenamiento de fuerza regular estimulan al máximo el desarrollo de la masa muscular. Por ello, muchas de estas personas utilizan diversos suplementos proteicos, entre ellos los hidrolizados de proteínas, que funcionan bien para las personas con alergias alimentarias (por ejemplo, a las proteínas de la leche de vaca). Averigüemos qué es el hidrolizado de proteínas y cuándo merece la pena recurrir a él.

• ¿Qué es el hidrolizado de proteínas?
• ¿Cómo se produce el hidrolizado de proteínas?
• Hidrolizado de proteínas: propiedades y aplicaciones
• Hidrolizado de proteínas para deportistas
• Hidrolizado de proteína de suero: ¿para quién?
• El hidrolizado de proteínas, ¿es perjudicial para la salud?

¿Qué es el hidrolizado de proteínas?

El hidrolizado de proteínas es un producto que se obtiene al digerir parcialmente una proteína específica (por ejemplo, la leche de vaca) mediante un método químico o enzimático. En términos más sencillos, el hidrolizado de proteínas es una proteína parcialmente descompuesta en fragmentos más pequeños, a saber, péptidos y aminoácidos. El hidrolizado de proteínas se utiliza mucho en la industria alimentaria, ya que confiere a muchos productos alimenticios su estructura e influye en su sabor y aroma. Cabe mencionar que no se consideran aditivos alimentarios y, por tanto, no se etiquetan con el símbolo "E". Aparte de esto, el hidrolizado de proteínas es un ingrediente habitual en los suplementos proteicos para atletas profesionales y aficionados. El hidrolizado de proteínas también se utiliza en la producción de alimentos para usos nutricionales especiales, dedicados a lactantes y niños pequeños con alergias alimentarias (por ejemplo, a las proteínas de la leche de vaca).

¿Cómo se produce el hidrolizado de proteínas?

El hidrolizado de proteínas se obtiene mediante procesamiento hidrolítico, que rompe las cadenas polipeptídicas de la estructura proteica para formar cadenas más cortas (péptidos) o aminoácidos que el cuerpo humano absorbe mejor que las cadenas polipeptídicas más largas. Para la producción de hidrolizado de proteínas, se utilizan principalmente productos alimenticios que son buenas fuentes de proteínas, especialmente leche de vaca (caseína y suero), carne (por ejemplo, de ave, de vacuno), huevos, trigo, soja, guisantes y subproductos (por ejemplo, piel, huesos, harina post-extracción). El hidrolizado de proteínas se obtiene por hidrólisis enzimática o catálisis ácida o básica. El primer proceso implica la descomposición de las proteínas a una temperatura máxima de 65 grados Celsius con la participación de las enzimas pertinentes: endopeptidasas y exopeptidasas. La catálisis química, por su parte, implica la descomposición de las proteínas alimentarias a una temperatura mucho más elevada (de 80 a incluso 100 grados Celsius) en un entorno ácido (pH < 1) lub zasadowym (pH > 12). El hidrolizado de proteínas resultante puede seguir procesándose mediante métodos como la filtración, la ultrafiltración, la centrifugación, la concentración y el secado.

Hidrolizado de proteínas: propiedades y aplicaciones

El hidrolizado de proteínas tiene una serie de importantes funciones tecnológicas que se utilizan habitualmente en la industria alimentaria para producir una amplia variedad de productos alimenticios. Es bien sabido que los hidrolizados de proteínas presentan propiedades gelificantes, emulsionantes, hinchantes, ligantes del agua y formadoras de espuma estable. Gracias a estas propiedades tecnológicas, los hidrolizados de proteínas pueden dar a los productos alimenticios una mejor textura y el sabor y aroma deseados. Los hidrolizados de proteínas se añaden con mayor frecuencia a productos como los productos cárnicos procesados (p. ej., salchichas, conservas, patés), productos de pescado procesados (p. ej., paprikash), platos precocinados (p. ej., gulash, col rellena), pastas para bocadillos (p. ej., hummus, pasta de soja), mezclas de especias precocinadas y sopas y salsas en polvo. Además, los hidrolizados de proteínas se utilizan en alimentos con fines nutricionales especiales (mezclas para nutrición infantil y de continuación y fórmulas hipoalergénicas para niños pequeños con alergias alimentarias) y suplementos proteicos para deportistas.

Hidrolizado de proteínas para deportistas

Por su alto valor nutritivo, su capacidad para modificar la composición de aminoácidos y su muy buena digestibilidad y asimilabilidad, los hidrolizados de proteínas se utilizan habitualmente en la producción de complementos proteicos dedicados a los deportistas. El hidrolizado de proteína de suero (WPH - Hydrolysed Whey Protein) y el hidrolizado de proteína de vacuno son actualmente los más comunes en el mercado de los suplementos de nutrición deportiva. Los suplementos proteicos en forma de hidrolizados son adquiridos principalmente por deportistas de competición y aficionados que experimentan, por ejemplo, síntomas molestos asociados a alergias o sensibilidades alimentarias. El hidrolizado de proteína de suero es particularmente popular, ya que es una proteína derivada de los lácteos de la más alta calidad y digestibilidad, además de ser muy fácil de absorber y soluble en agua. El hidrolizado de proteína de suero es rico en aminoácidos de cadena ramificada, que incluyen isoleucina, leucina y valina. Se ha demostrado que el consumo de proteína de suero de leche en la primera comida después de un entrenamiento de fuerza favorece el aumento de la masa y la fuerza muscular y acelera el ritmo de recuperación después del entrenamiento.

Hidrolizado de proteína de suero: ¿para quién?

El hidrolizado de proteína de suero está especialmente recomendado para deportistas con alergia a la proteína de la leche de vaca y/o intolerancia a la lactosa (azúcar de la leche). Un suplemento proteínico a base de hidrolizado de proteína de suero será especialmente adecuado para aquellas personas con alergias alimentarias que deseen aumentar la masa muscular y la fuerza, pero a las que les resulte muy difícil aportar cantidades adecuadas de proteínas alimentarias, es decir, aproximadamente 2 g por kg de peso corporal total al día. El hidrolizado de proteína de suero también es un buen suplemento dietético para las personas con alergias alimentarias que tienen un estilo de vida ajetreado y carecen de tiempo para preparar varias comidas equilibradas durante el día.

El hidrolizado de proteínas, ¿es perjudicial para la salud?

El hidrolizado de proteínas es un compuesto totalmente seguro para la salud humana y no tiene efectos secundarios. En pocas palabras, el hidrolizado de proteínas es una proteína parcialmente digerida, es decir, descompuesta en fragmentos más pequeños: péptidos y aminoácidos. El hidrolizado de proteínas, como su nombre indica, contiene proteínas, uno de los nutrientes más importantes de la dieta humana, que se descomponen en las mismas moléculas más pequeñas en el tracto digestivo.

Fuentes:

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